折疊做法五
用料

豬小排50克
雞肉50克
魷魚須50克
鹵牛肉50克
基圍蝦50克
輔料

藕60克
土豆60克
千張100克
西蘭花100克
茶樹菇60克
卷心菜60克
玉蘭片50克
調(diào)料

醬油1湯匙
蔥10克
姜10克
蒜10克
干辣椒20克
料酒2湯匙
洋蔥10克
香菜1把
火鍋底料100克
鮮花椒30粒
鹵料10克
麻辣香鍋的做法

1.除土豆、卷心菜和茶樹菇之外的素菜，洗凈后按易熟的順序先后放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油，焯水只是為了減油)

2.除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料，洗凈后入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時(shí)打掉，魷魚須可提前撈出

3.鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表面金黃后撈出瀝油;基圍蝦洗凈開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃后撈出瀝油

4.鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料，出味后取出香料，鍋底留香料油

5.下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下

6.加入自制火鍋底料小火用油炒化

7.將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之后加入所有處理過的葷菜

8.翻炒均勻入味后再加入所有素菜

9.再炒勻后依次烹入黃酒、醬油，最后視咸淡補(bǔ)少量的鹽

10.加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒

11.最后加入卷心菜一類沒有預(yù)處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋

烹飪技巧

1、火鍋底料:火鍋底料是麻辣香鍋?zhàn)涛敦S富濃郁的關(guān)鍵，這里若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以;

2、香料油:香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油，自制底料時(shí)講過有因素導(dǎo)致當(dāng)時(shí)香料不宜放多，但后期可以另補(bǔ)，做干鍋的話就補(bǔ)在這一步了。香料可以自己配，也可買市售的綜合鹵料包，但無論用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時(shí)香料雖不多可也放了些，所以此步香料也不必過多;

3、食材:香鍋的食材最不固定，大家都懂的，喜歡什么就放什么，喜歡什么多一點(diǎn)就放多一點(diǎn)。預(yù)處理食材時(shí)可氽燙也可過油，店里會(huì)以過油為主，香但熱量也高，有時(shí)吃著也油膩，自家制作只要把材料預(yù)先處理熟了，選擇哪個(gè)方法可隨意，關(guān)鍵是食材預(yù)處理時(shí)間按經(jīng)驗(yàn)控制好，以保持口感。

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